버릇처럼 말온라인 카지노 게임 비과학
잡내 나는 고기는 상한 고기다.
소고기를 물로 요리를 할 때는 꼭 핏물을 빼라고 한다. 왜 그래야 하는지 관심은 없다. 그러라 하니 그럴 뿐이다.고기의 잡내는 날까 안 날까? 인터넷을 뒤져 보거나 혹은 방송에서 알만한 이들이 잡내를 제거하고 조리를 하라고 하니 그리해야 할 듯하지만, 막상 요리를 하려고 냄새를 맡아보면 딱히 무슨 냄새가 나는지 갸우뚱하게 된다.
먼저 답부터,
예전에는 냄새가 났고 지금은 나지 않는다. 만일 지금 냄새가 난다면 그건 상했거나 상하려고 하는 고기다. 지금의 환경에서는 냄새가 날 틈이 없다. 도축서부터 식탁까지 모든 과정이 콜드체인 아래에서 유통한다. 도축 후 하루 동안 0도 근방에서 계류를 한다. 그러고는 부위별로 나눈 다음 진공포장을 한다. 공기를 없애는 것은 부패균의 증식을 억제한다. 진공 상태에서 냉장차로 이동하고, 작업한 다음 냉장 쇼케이스에서 진열한다. 소비자가 사서 집으로 오는 과정을 빼고는 대부분 냉장고 안에서 움직인다. 공기 접촉을 최소로 해서 말이다. 고기가 상할 틈이 바늘 하나 들어갈 곳이 없다. 이런 훌륭한 환경에서 고기가 유통되고 있음에도 왜 냄새가 난다고 할까? 왜 잡내를 제거해야 하고 핏물을 빼야 맛있는 요리가 된다고 할까?
1995년 매일경제. 사태는 핏물 제거하고 갈비는 핏물을 빼고 하라고 온라인 카지노 게임.이는 예전 어르신들의 글과 말에 대해 감히 물음표를 붙이지 못하고 그대로 따라 했기 때문이 아닐까 한다. 예전의 일부 고기는 냄새가 났다. 유통과정이 길어지거나 아니면 오래 키운 소는 노린내나 잡내가 났다. 지금이야 고기를 먹기 위해 소 사육을 하지만 예전에는 거의 수소는 농사를 하거나 암소는 새끼 낳는 역할이었다. 나이가 든 소를 잡는 경우가 많았다. 게다가, 현재는 수소는 일을 하지 않고 송아지 때 거세한다. 거세한 수소는 암소처럼 살에 지방이 잘 끼고 근육이 발달하지 않아 암소처럼 부드럽다. 예전에는 수소를 거세하지 않고 그대로 유통했거니와 지금처럼 도축 방법이나 콜드체인이 없었다.
예전 신문에서 '핏물', '쇠고기'로 검색을 해봤다.소고기 요리에 관한 신문 기사를 분석하면 사골이나 뼈는 핏물을 제거하고 살코기는 핏물을 씻어내는 정도로 나눌 수 있었다.살코기에서 핏물 빼라고 하는 내용은 1990년대 들어서면 점차로 많아지기 시작해 2000년이 지나면서 물과 소고기로 하는 요리에 빠지지 않고 필수로 등장했다. 필수가 된 이유는 모른다. 비상식이 상식처럼 되는 과정을 신문기사 내용으로 추려보면 대략 30년이 걸린 듯싶다. 핏물을 씻던 것이, 잠깐 물에 담가 빼야 하고, 한두 시간으로 길어졌다. 오만 곳에서 그리하라고 하니 그렇게 하고 있다. 심지어 최근에는 이런 글까지 봤다. 핏물 제거하는데 탄산수로 하면 빨리 빠진다는 글까지 말이다. 탄산수가 어찌 살코기 속까지 침투해서 핏물을 빼는지 심히 궁금해지나 궁금함을 해결할 방법이 없다. 내 상식으로는 해결할 수가 없다. 일단 탄산수든 뭐든 하지 말아야 할 것을 한다는 것이다. 핏물은 빼야 할 대상이 아니다. 핏물이 잡내의 대상이라면 우리는 선짓국을 잡내 때문에 멀리해야 한다. 갈비탕을 끓일 때 핏물 빼고 심지어 한 번 끓이고 다시 끓이는 것처럼 갈비구이도 한 번 삶거나 두어 시간 핏물 빼고 구워야 한다. 왜 핏물 때문에 잡내가 난다면 똑같이 하는 것이 맞지 않을까? 구이는 갈비 그대로 먹고 찜이나 탕은 핏물을 빼서 요리를 해야 하는지 궁금하다. 이 질문에 답을 하자면 "그래야 한다고 하니" 정도로 답을 할 수 있을 거 같다. 요리 연구가 선생님이, 엄마가, 세프가 그리하라고 하니 그리하고 다음 세대에게 그리하라고 했기 때문이 아닐까 한다. 고기 유통 환경은 변하는 30년 동안 사람이 변하지 않아 이런 말도 안 되는 비상식이 상식이 된 것인 듯싶다. 예전 기사를 함 보자. 1985년 12월 28일 매일경제에 난 소고기 요리법에 대한 기사다. 사태는 물에 씻어 삶는다고 한다. 갈비찜 하는 방법도 일러주는데 씻고 핏물을 빼야 한다고 한다. 같은 소고기 요리인데 사태는 씻기만 해도 괜찮고 갈비는 핏물을 빼라고 한다. 빼야 하는 이유는 알려주지 않는다. 뼈에 있는 핏물을 빼야 한다고 한다면 이런 질문을 더지고 싶다. 과연 뼈를 관통하는 혈관은 어떤 혈관인지 알려달라고 말이다. 단언컨대, 현재의 소고기는 어떤 고기를 사더라도(상한 고기 빼고) 끓는 물에 넣고 끓이면 된다. 잡내를 제거할 원인이 없어 나지 않는 잡내를 제거하기 위해 애를 쓸 필요가 없다.
계류장의 모습. 바닥에 핏물이 방울 방울 떨어져 있다. 대부분의 피는 도축장에서 선지 상태로 유통온라인 카지노 게임.MD 생활하면서 도축장은 예닐곱 번 가봤다. 심지어 도축하던 소와 눈도 마주친 적도 있었다. 도축 후 과정 중에 방혈 과정이 있다. 이분도체한 소를 거꾸로 달아 피를 빼는 과정이다. 이 과정에서 대부분의 피는 빠져나간다. 현행법상 24시간 계류한 다음 유통을 해야 한다. 계류장에 걸려 있는 소고기에서는 거의 피가 빠지지 않을 정도로 방혈 작업을 한다. 예전에는 이런 모습이 아니었다. 도축장의 환경은 지금과 비교할 수 없을 정도로 열악했고 더러웠다. 이런 환경에서 작업한 소는 쉽게 부패균이 달라붙었다. 냉장차도 없이 유통하는 사이 살코기에서는 냄새가 날 여지가 많았다. 이러했던 환경이 지금은 깔끔하게 바뀌었으나 고기 잡내에 대한 생각은 여전히 1990년대 이전에 머물러 있거나 더 심화되고 있다.
2018년 후반의 베트남 시장 모습. 이런 환경에서는 쉽게 냄새가 날 수 있다. 동남아 식문화에 향신료가 발달한 이유도 같은 것이다.우리가 먹고 있는 소고기(돼지, 닭고기)에서는 잡내라는 것은 없다. 우리 머릿속에만 존재하는 고정관념스러운 냄새일 뿐이다. 이젠 그 고정관념을 치우자. 냄새 안 난다. 만일 홈쇼핑에서 누군가가 잡내 제거 어쩌고저쩌고 한다면 그 사람 이름이 걸린 제품을 사지 말아야 한다. 왜? 냄새나는 질 나쁜 고기를 사용했다고 이실직고하는데 그걸 사면 호갱 인증 아니가?
글을 쓸 때, 말을 할 때 한 번 더 생각을 하다보면 이런 오류를 거둬낼 수 있지 않을까 온라인 카지노 게임.
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