왜 오크통을 사용할까요?
와인 숙성의 핵심, 오크통이 어떻게 만들어지는지 견학을 다녀왔습니다
와인을 이야기할 때 오크통 숙성이라는 문구를 자주 보게 되죠. 이 오크통은 왜 쓰는 걸까요?
아주 초창기에는, 와인을 숙성하고 심지어 이동할 때도 암포라를 사용했습니다. (아래 사진 참조)
목재는아무래도오래보관하다보면부패의우려가있고, 지금처럼첨단시설로온도조절을하기가힘든상황에서는위 사진처럼땅에묻어서자연상태그대로의온도로보관했는데요. 암포라는샐염려가없는것이가장큰장점이었지만아무래도운송을할일이잦아지면서가볍고깨질위험이덜한나무소재를시도하기시작했습니다. 소량이나이동중에마실경우에는가죽부대를사용하기도했으나, 대용량을운반하기에는가죽소재로는무리였지요. 메소포타미아시대때는야자나무를사용했다고합니다. 야자나무로본체를만들고야자나무줄기를짓이겨밧줄처럼꼬아서본체를감쌌지요. 아래사진이가장유사한모습일거같네요. (사진출처: https://www.cdiscount.com/maison/decoration-accessoires/sticker-mural-tonneau-dimensions-50x70cm/f-117634905-auc3663439005960.html)
야자수는 메소포티미아지방에서 특히 울창하게 자랐으며, 생명의 나무로 불릴 만큼 중요한 위치를 차지하고 쓰임이 많았어요. 하지만 딱딱하고 잘 휘지 않아서 살짝 아치형으로 모양을 잡아야 하는 통으로는 만들기 쉽지 않았습니다. 다른 여러 종류의 나무로도 시도를 하다가, 로마 시대 때부터 참나무(오크)를 사용하게 됩니다. 와인 양조업자들은 오크통이 와인의 맛, 색깔 그리고 향에 기여한다는 것을 깨닫고 적극적으로 사용하기 시작했어요. 각종 아로마를 더해줄 뿐 아니라, 오크통 숙성 시 레드와인에 있는 안토시안이라는 폴리페놀의 구조를 더 탄탄하게 해 색상을 더 오래 유지하게 해주는 장점이 있습니다. 그리고 참나무 자체에 있는 탄닌이 와인에 배어 들어가 와인의 바디감을 높여줍니다.
자그럼오크통이어떻게만들어지는지보실까요? (저는2019년12월에Damy라고하는프랑스오크통제조기업의투어를다녀왔으며, 모든사진, 동영상촬영및게재허락을받았습니다. 그리고이사진들은저와Damy 측에저작권이있음을알려드립니다.) 오크통은공산품처럼진열된것중에서하나골라사올수있는게아니고, 처음부터주문제작으로만들어집니다. 만드는과정을보시면왜그런지알게되실거예요. 그리고최소1개부터주문할수있으며, 와인메이커가원하는주문사항을상세하게반영 가능합니다. 본인의와인을숙성할때어떤오크통을사용하고 싶은지는 이미와인 메이커 머릿속에 정해져있을테니까요.
먼저 오크통 제작하는 곳에 가보면, 아래 사진처럼 참나무 조각들이 쌓여 있습니다.
갓 자른 참나무로 바로 작업을 하면, 나무가 마르면서 오크통의 형태가 변형됩니다. 참나무를 잘라와서 원하는 크기로 자른 후, 저렇게 밖에 두어 평균 2년정도 말리면 나무가 적당히 말라서 작업하기 좋은 상태가 되어요. 사진으로는 잘 안 보이지만, 구역별로 프랑스 참나무 및 다른 나라의 참나무들이 쌓여 있습니다. 사소한 차이점을 들자면, 프랑스 참나무의 경우 수분이 적고 밀도가 높아 더 촘촘하고 단단하므로, 최대 10개월에서 1년정도 밖에서 건조합니다. 하지만 미국 참나무의 경우는 최소 2년 정도 건조해야수분이 잘 빠진다고 해요. 기타 동유럽 참나무는 프랑스와 미국 참나무의 중간 정도라고 보시면 됩니다.
그렇게 건조된 참나무들은 오크통을 구성할 수 있는 크기로 가늘게 자른 후 위의 사진처럼 금속 링을 둘러 윗부분을 연결합니다. 왼쪽에 보시면 금속 링들이 쌓여 있죠? 녹슬고 페인트칠이 벗겨진 것으로 보이는 건 걱정하지 마세요. 오크통을 먼저 작업한 후 나중에 새 링으로 갈아 끼운답니다. :)
그리고 뚜껑 부분은 이렇게 만들지요. 프랑스에서 오크통을 만들 때는 참나무, 금속 링, 불 이외에는 접착제를 전혀 사용하지 않습니다. 사진을 자세히 보시면 아시겠지만, 나무 조각들이 맞물리도록 잘려져 있죠. 물론 지금은 기계로 정밀하게 자를 수 있어 접착제를 사용하지 않고도 가능하지만, 옛날에는 송진을 접착제로 사용했다고 합니다.
그리고 이렇게 기계에서 통을 돌려가며 금속 링을 끼웁니다. (위 동영상 참조) 내부에 토스팅을 하면서 나무가 자연스럽게 휘면 더 꼭 맞는 링이 필요하니까, 이미 끼워져 있던 임시 링을 빼고 더 꼭 맞게 조일 수 있는 링으로 바꿔 끼우게 되고, 이렇게 기계의 힘으로 내려서 정확한 위치를 맞춥니다. 예전에는 이 모든 작업을 망치질만으로 했다니 대단하지 않나요.
그런 다음, 내부를 불로 그을려원하는 효과를 더해주죠. 이를 토스팅이라고 하는데, 프랑스 오크통은 뚜껑은 토스팅을 하지 않아요, 반면 미국 오크통은 뚜껑도 같이 토스팅을 합니다.
이렇게 참나무를 토스팅해 주면, 와인의 아로마가 달라집니다. 토스팅 레벨은 오크통을 주문할 때부터 명시하게 되어 있는데, 토스팅 시간에 따라 와인에 입혀주는 아로마가 다르기 때문이에요. 보통 토스팅 레벨은 다음과 같이 세 가지로 나뉩니다.
Léger : 나무 색깔이 살짝 변하는 정도로만 가볍게 토스팅하는 것으로, 캐러멜, 바닐라, 정향의 아로마를 더해줍니다.
Moyen : 갈색이 도는 정도까지 토스팅하는 것으로, 삼나무, 로스팅한 너트류, 바닐라 및 커피 아로마를 더해줍니다.
Fort : 짙은 갈색이 돌 때까지 토스팅하는 것으로, 커피 원두, 차콜, 생강, 너트맥 및 구운 빵 아로마를 더해줍니다.
그리고 강하게 토스팅 될수록 와인 색상은 옅어집니다. 주로 부르고뉴 레드를 만드는 와인 메이커들이 강한 토스팅을 선호한다고 하네요.
토스팅이 끝난 후, 뚜껑을 위아래로 씌워줍니다. 아래 동영상 참조.
그런 다음, 임시 링을 끼웠던 자국을 깨끗하게 지워줍니다. 아래 동영상 참조.
그리고 뚜껑 부분에 와이너리에서 주문한 인장 같은 걸 새겨주죠. 그런 다음 아래 사진처럼 깔끔하게 포장해서 배송 준비를 시작합니다.
위에서 말씀드렸듯, 오크통은 최소 주문량이 없으며, 하나부터 주문 가능합니다. 물론 배송비는 주문하는 측에서 부담하는 거지만, 오크통의 특성을 잘 알고 있는 배송업체에 맡기기 위해서 배송 업체 연락 및 진행 상황은 오크통 제작사에서 다 꼼꼼하게 관리하지요. 유럽의 경우에는 소규모로 가족들이나 친척들끼리 마실 정도의 와인을 취미로 만드는 사람도 꽤 있기 때문에, 소량으로 한 두 개의 오크통을 주문하는 경우도 아주 드물지만은 않다고 해요.
오크통을 사용한 지 보통 3년 차부터 오크통에서 전달되는 아로마 효과가 줄어드는데, 새 오크통과 만든 지 몇 년 된 오크통을 일부러 섞어서 사용하기도 합니다. 와인의 바디감 자체가 약할 때 굳이 새 오크통을 사용할 필요는 없거든요. 그리고 단순히 "내가 만드는 와인에 오크 향을 굳이 강하게 내고 싶지 않다."라는경우에도 이렇게 몇 년 된 오크통을 사용합니다. 위스키나 코냑 메이커들은 와인에 사용되었던 오크통을 그대로 사용하는 경우도 있습니다. 위스키나 코냑에 더 풍부한 아로마를 더해준다네요. 와이너리에서 더 이상 사용하지 않을 오크통을 대량으로 합리적인 가격에 넘겨받아서, 위스키나 코냑 생산에 사용하는 거죠. 그리고 위스키 메이커가 사용한 지 몇 년이 지나면, 이를 잘 세척하고 가공해서 다른 인테리어 소품으로 쓰기도하죠. 반으로 잘라서 수영장 선베드 테이블로 쓰는 경우도 봤고요, 아니면 야외 테라스나 수제 맥주 전문점의 테이블로 쓰기도 합니다. 참나무의 생명주기가 이렇게 길다니 그래도 다행이죠?
오크통 1개의 가격은 참나무가 프랑스 산일 경우650유로에서 800유로에 육박합니다. (사이즈나 참나무 품종에 따라 다름) 미국이나 기타 지역 참나무로 만든 경우 450유로 선이라고 해요. 와인 메이커에 따라서는 새로 갓 만든 오크통만을 선호하는 경우가 있는데, 오크통에 지불하는 비용만 엄청나겠죠? 그래서 요즘은 뚜껑을 다시 열고 내부를 긁어내고 나서 새로 토스팅을 한 재활용 오크통을 사용하는 대안도 있습니다. 이를 프랑스어로는 바리끄 헤꽁디쇼네(barriques reconditionnées)라고 하는데요, 가격이 훨씬 합리적이라 이를 선호하는 와인 메이커도 있습니다. 처음, 이 방식이 나왔을 때는 오크통의 두께 자체가 얇아지기 때문에 어느 정도의 위험부담이 있지 않을까 걱정했다는데, 요즘은 품질 테스트까지 잘 거친 후 출시되기 때문에 염려가 줄어들었다고 합니다.
그리고오크통에지불하는비용이 너무높다고 생각하는사람들 때문에 오크칩이나파우더를사용하는경우도최근들어늘어나고있습니다. 국가별로아무래도와인을만드는스타일이다르다보니까고려해야하는부분이지만, 기본적으로프랑스현지에서는재활용오크통을사용하더라도오크칩이나오크파우더를사용하는건꺼리는분위기입니다. 사실2006년까지만해도오크칩사용시EU 내국가에서는벌금을물도록하는규정이있을정도였어요. 현재는물론없어졌습니다. 상대적으로오랜기간포도주를숙성해야원하는아로마를입혀줄수있는오크통대신, 오크칩을사용하게되면산화도빨라지고바닐라아로마도더즉각적으로가미해줄수있습니다. 그리고칩을넣은지5~6주이내면바로효과가나타나지요.
끝으로, 와인메이커의성향에따라다르겠지만,보통스테인리스스틸탱크로숙성시키는포도품종은다음과같습니다. 화이트의경우에는포도품종자체의아로마를해치지않고상큼함을간직할수있어서, 레드의경우에는탄닌이상대적으로적은품종일때나과실향을강조하기위해서스테인리스스틸탱크숙성을해요.
화이트: 소비뇽 블랑, 리슬링, 피노 그리, 알바리뇨, 샤도네이 (어느 기후에서 자라느냐에 따라 다름)
레드: 가메, 그르나슈, 까베르네 프랑
그리고 만들어진 와인의 바디감 자체가 약할 경우에는 굳이 오크통 숙성을 할 필요가 없습니다. 와인의 구조는 약한데 오크 향만 쓸데없이 강해지겠죠? 와인 심사를 하러 가보면 가끔 이런 와인들을 만나게 됩니다. 그러니까 무조건 오크통 숙성이 최고인 것만은 아니고, 와인의 스타일에 맞는 걸 사용하는 게 맞겠죠?
촬영 협조 및 인터뷰: DAMY
