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이제는 살짝 수그러들었지만, 위스키가 전세계적으로 유행을 타며 그 이전에 만들어졌던 위스키 증류소들과, 위스키 붐 기간 새로 만들어진 신생 증류소들이 기존의 스카치 위스키와 각축전을 벌이고 있습니다.

(왜인지는 모르겠지만 버번에는 잘 도전하지 않네요)

기존의 스카치 위스키가 쌓아올린 기반이 너무나 튼튼하기 때문에, 신생 증류소들이 그들이 구축한 시장을 뚫고 들어가는 것은 너무나 어려운 일입니다. 신생 증류소들도, 어느 정도 선구자가 있어야 경고한 시장에서 그들의 니치를 확보할 수 있죠. 대만의 카발란이 그랬고, 일본의 야마자키와 하쿠슈가 그랬듯이, 시장의 틈새를 뚫고 들어갈 ‘선배’ 가 필요하죠.

그러나 선배 없이 독고다이로 도전하는 ‘뉴 월드 위스키’를 만드는 신생 증류소들은 극적인, 때로는 도전적인 마케팅 문구를 사용해서 이러한 틈새를 뚫어보려고 하기도 합니다. 스카치 위스키의 긴 숙성시간과, 그에 따른 로스율, 그리고 이로 인해 높아지는 가격은 신생 증류소들이 가장 노리기 쉬운 스카치 위스키의 약점입니다.

그래서인지, 신생 증류소들이 흔히 하는 말이 있죠.

“이곳에서의 n년 카지노 게임 사이트이, 스코틀랜드의 3n년 카지노 게임 사이트과 같다! “

카발란에서 시작해, 암룻, 아사바, 류카, 그리고 기원, 김창수, 크래프트브로스… 정말 많은 위스키 증류소들이 이런 마케팅 문구를 내세우고 있습니다. 주로 스코틀랜드에 비해 저위도인 국가들에서 이런 문구를 자주 사용하죠. 즉, 굉장히 많은 증류소들이 내세우고 있다는 말과 똑같습니다. 스코틀랜드 스페이사이드 기준으로 보면, 위도가 57도니까요. 서울의 위도가 37도라는 말을 하면 잘 비교가 안 되실 테니, 모스크바의 위도가 55도라고 하면 조금 이해가 쉬울지도 모르겠습니다. 영국은 해양성 기후라 그렇지, 굉장히 고위도에 있는 나라거든요. 북유럽이나 러시아 북부 빼고는 스코틀랜드보다 고위도에서 위스키를 만드는 경우가 별로 없습니다.

그런데, 정말 그럴까요?

이를 명확하게 알기 위해서는, 카지노 게임 사이트이 무엇인지를 알 필요가 있습니다. 카지노 게임 사이트이 뭔지 모르는 사람은 없죠.. 아니, 사실 카지노 게임 사이트이 정확하게 무엇인지를 아는 사람이 없다고 하는 게 맞을 겁니다. 증류는 사람이 하지만, 카지노 게임 사이트은 신이 한다는 말도 있죠. 확신의, 필승의 캐스크란 없습니다. 완벽해 보이는 프로파일일지라도, 의외로 지뢰 같은 맛이 날 때도 있죠. 캐스크와 맛 사이의 상관관계는 연역적으로 정해진 것이 아니라, 귀납적으로 데이터가 수집됨으로서 경향성을 가질 뿐, 딱 잘라 말하기 어렵습니다. 지금도 해리엇 와트를 비롯한 대학교에서는 기업들과 협력해 이 경향성을 확인하려는 노력이 계속되고 있구요.

흔히, 카지노 게임 사이트은 세 가지 단계로 구성된다고 합니다.

첫 번째는 추출입니다. 오크통을 처음 만들 때 토스팅 혹은 챠링을 통해 오크통에 열을 가하고, 이 열은 목재를 구성하는 여러 분자들의 연결을 끊어 놓기도 하고, 연결해 놓기도 합니다. 목질을 이루는 헤미셀룰로오스는 열에 의해 분해되어 단순당으로 변하고, 식물의 세포벽을 이루는 리그닌은 열에 의해 바닐린으로 바뀝니다. 이러한 요소들이 오크통 내에서 스피릿으로 추출되죠. 이뿐 아니라, 셰리, 버번, 와인 등 전에 숙성하던 술이 오크 내에 스며들어 있는데, 이러한 요소들 또한 스피릿에 의해 끌려 나와 숙성에 일조하게 됩니다.

온도 변화에 의해 숙성이 된다는 것은 바로 이런 추출 과정이 가속화됨을 뜻합니다. 온도가 상승해 스피릿이 팽창하면, 스피릿은 오크 표면 안쪽으로 밀려나고, 온도가 내려가면 다시 수축해서 오크 속에 있던 성분을 스피릿으로 끌고 오게 됩니다.

기온뿐만 아니라, 우리가 흔히 알고 있는 ‘더 작은 캐스크=더 빠른 카지노 게임 사이트’ 이라는 공식 또한 이에 따릅니다. 스피릿의 부피 대비 캐스크 내부 표면적이 더욱 클수록, 오크 속에 있던 성분을 더 많이 가지고 올 수 있기 때문이죠.

두 번째는 감산입니다. 스피릿을 마셔 본 분들은 어느 정도 공감하실 수 있겠지만, 증류소에서 처음 만든 스피릿은 가끔 ‘거지 같은’ 경우가 있죠. 부즈는 종잡을 수 없이 튀고, 이상한 꼬린 내가 나는 경우도 있습니다. 이는 소위 말하는 ‘명가’ 라고 해서 예외가 아닙니다. 맥캘란의 4년 카지노 게임 사이트 스피릿을 마셔 보고 제가 든 생각은 ‘사람 되려면 멀었군’ 이었습니다.

맥캘란 4년 카지노 게임 사이트 스피릿. 맛 올라오려면 멀었습니다.

이런 스피릿의 불쾌한 맛을 덜어내는 것 또한 캐스크의 역할입니다. 토스팅과 챠링으로 인해 형성된 캐스크 내부의 숯 층과, 참나무 자체가 다공성인 것 덕분에, 오크는 그 자체로 성능 좋은 필터가 되어 줍니다. 이러한 캐스크의 역할은 주로 황 노트가 두드러지는 스피릿에서 부각되는데, 스피릿의 황 노트가 캐스크에서 걸러지는 경우 또한 많기 때문입니다. 스피릿의 ‘증발’ 또한 이러한 감산의 영역에 해당됩니다. 스피릿에서 알코올을 비롯한 휘발성 성분이 시간이 지나며 날아가기 때문입니다.

세 번째는 바로 상호작용입니다. 추출이 +, 감산이 -의 개념이라면, 상호작용은 그 둘 다… 라고 할 수 있겠죠. 설명이 애매한 것에서 미루어 볼 수 있듯, 이 부분은 아직 제대로 연구가 되지 않은 부분입니다. 글렌모렌지의 빌 럼스덴 박사를 비롯한 업계 전문가들도 이 영역이 이제 막 과학적으로 이해되고 있다고 하니, 아직 명확하게 설명하기는 어려운 부분이죠. 우드, 스피릿, 전 숙성주, 그리고 무엇보다 산소와의 접촉에서 끊임없이 분자 간 상호작용이 이뤄지며, 서로를 변화시킵니다.

와인도 산화만으로 이런 변화가 생깁니다. 셰리 와인은 원래 ‘백포도주’ 인 것을 생각해 보면…

그렇다면 ‘빠르게 숙성하는’ 신생 증류소들은 이러한 3 가지 숙성을 모두 가질 수 있을까요? 만약 그렇다면, 스코틀랜드에서 숙성할 이유가 없지 않을까요? 위스키의 발전 방식은 주로 맛적인 개선보다는 생산성에 초점이 맞추어져 있다는 것을 고려하면, 만약 더운 지방에서 위스키를 숙성함으로서 시간을 속일 수 있다면, 그 식민지 많던 영국이 진즉 하지 않았을까요.

좀더 현대적인 예시도 있습니다. 한때 커뮤니티에서 바이럴? 처럼 돌았던 ‘비스포큰 스피릿’ 말이죠. 고온, 고압으로 스피릿에 오크의 추출을 극한으로 늘려, 20분 만에 20년의 숙성 느낌을 뽑아 낸다는 그 말을, 이제는 다들 냉소로 받아들이고 있습니다.

ㅋㅋ

하지만, 더운 기후나 작은 캐스크가 숙성을 가속화한다는 것은 얼추 맞는 말입니다. 카발란 같은 예시가 그를 증명하고 있죠. 특히 추출 과정에서 이러한 더운 기후와 큰 연교차는 스피릿이 오크 스태브에 자주 들락날락하게 만듦으로서 이 과정을 더욱 빠르게 거치도록 하죠. 이 점에서는 기후와 작은 캐스크가 숙성을 가속화한다는 것이 맞습니다.

그러나, 이러한 ‘속성 카지노 게임 사이트’ 이 숙성의 모든 과정을 빠르게 진행하게 만드는 것은 아닙니다. ’Whisky Wisdom’에 호주 smws 지부장이 기고한 칼럼에서, 이러한 빠른 숙성 과정에서는 위의 세 숙성 요소 중 ‘감산’과 ‘상호 작용’ 과정이 부족해진다고 이야기합니다. 더운 기후와 작은 캐스크가 캐스크의 맛을 빠르게 빨아들이는 데에는 좋지만, 감산과 상호작용이 충분히 일어나기 전에 출시됨으로서 지나치게 오크 느낌이 나지만, 제대로 숙성되지 않은 위스키가 나온다는 것입니다.

빠른 숙성 과정에서 간과되는 ‘감산’ 과정은, 결국 시간이 해결해주어야 하는 문제입니다. 물론, 기후의 영향으로 캐스크 내부의 탄화 층, 즉 천연 필터를 더욱 깊게 투과하기는 할 것이지만, 결국 감산적인 숙성은 이러한 투과 과정이 ‘자주’, 즉 여러 해의 여름과 겨울을 지내야 충분히 이루어진다는 것입니다. 특히, 토스팅을 주로 하는 와인 캐스크를 사용하는 경우에 더욱 심각한 문제가 발생하는데, 토스팅된 캐스크에는 충분한 숯 필터가 없기 때문입니다. 이는 버번 증류소들의 캐스크 활용처럼 더욱 진한 챠링을 통해 내부 숯 층을 더욱 두껍게 만듦으로서 어느 정도 보완할 수 있지만, 그렇다고 하더라도 한계가 있습니다.

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산화로 대표되는 상호작용 과정은 빠른 증발로 인해 헤드스페이스(캐스크 내부 빈 공간)가 늘어남으로서 일부 가속화되는 측면이 있습니다. 헤드스페이스가 늘어나면, 공기가 스피릿과 접촉하는 면적이 늘어나고, 산소와의 더 많은 상호작용을 하는 것이죠. 그러나, 충분한 헤드스페이스가 있는 상황에서 ‘충분한 시간’ 이 있어야 산화가 적절하게 이루어지는 것이지, 헤드스페이스가 빠르게 늘어난다고 해서, 즉 증발량이 많다고 해서 산화가 가속화되는 것은 아닙니다. 에드링턴의 마스터 블렌더인 고든 모션은 “산화는 느린 과정이지만 더 우아하고, 성숙한 성격을 만들어냅니다” 라고 말하고, 글렌드로낙의 마스터 디스틸러 레이첼 베리는 산화를 ‘마치 애벌레가 나비로 변태하는 과정 같다” 고 말합니다.

이러한 문제들 때문에, 칼럼을 쓴 호주 smws 지부장은 호주의 신생 위스키들이 이런 빠른 숙성 기술을 사용함으로서 ‘미성숙하지만 오버킬된’ 위스키들이 나온다고 비판한 바 있습니다. 호주의 신생 증류소들이 인지도를 쌓고 투자를 유치하기 위해, 빠르게 시장에 진출해 재정적 기반을 쌓기 위해 빠르게 숙성된 위스키들을 국제 품평회에 출품하고, 이러한 호주 위스키들의 특징이 바로 ‘맵고 뜨겁다’ 라는 것입니다. 그는 이러한 출품작들이 ‘밸런스가 맞지 않는, 마치 울타리 나무말뚝 같은’ 평을 받으며 호주 위스키 전반에 대한 인식을 떨어뜨렸다고 주장합니다. 국내외에서 좋은 평가를 받는 호주 위스키들이 6~12년 숙성 제품들이라는 것이 빠른 숙성이 능사가 아니라는 것을 보여주는 방증이라고 이야기하죠.

태즈매니안 위스키. 이게 나무말뚝 맛 난다는 건 아니고, 그냥 이미지입니다..

한국에도 부루구루, 크래프트브로스, 기원, 김창수위스키 등 다양한 증류소들이 있죠. 가장 오래된 기원 증류소가 이제서야 5년차를 앞두고 있는데, 다른 증류소들은 작년 정도에서야 증류를 시작한 정도입니다. 이런 신생 증류소들은 위스키를 출시하며 기후 덕분에 빠르게 증발된다는 이야기를 합니다.

그러나 이것이 우리가 스카치에 기대하는 것 만큼 ‘균형있는 숙성’ 이 아닐 수 있다는 것은 알고 있어야 합니다. 숙성은 단순히 오크의 맛을 추출해내는 것이 아니라, 스피릿에게 충분한 시간을 줌으로서 성숙해지는 과정이니까요. 마찬가지로, 우리가 위스키와 그 홍보문구를 보는 데에 성숙한 시각을 가지기 위해서는 시간이 필요합니다. 단지 ‘퍼스트필’ , ‘셰리’ , ‘빠른 숙성’ 같은 문구에 매몰되는 것이 아니라, 빠른 숙성 과정에서 퍼스트필 셰리 캐스크를 사용하면 오크의 추출에 비해 밸런스가 부족할 것이 아닌가?라는, 의심 정도는 하면 좋겠죠. 결국 우리는 우리가 마실 술을 사는 것이니까요.

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