‘참’깨와 ‘들’깨?
'깨'는 우리 집 식탁에서는 없어서는 안 될 식재료이다. 오늘 아침에도 특유의 향미가 입맛을 돋우는 깻잎 김치로 밥 한 공기 뚝딱이었다. 비빔밥에는 참기름 한 숟가락만 들어가면 무엇으로 비벼도 맛이 일품이다. 식욕이 떨어질 때는 들깨 가루를 넉넉히 풀어 죽을 쑤어 먹으면 어느새 집 나간 며느리가 돌아오듯 입맛이 되살아난다. 그런데 이렇게 좋아하는 참깨와 들깨에 대해 나는 얼마나 알고 있을까? 즐겨 먹고 있다는 것 말고는 별로 아는 게 없다는 생각이 든다. 그래 이참에 참깨와 들깨에 대해 상세하게 알아보자.
‘깨’라는 말은 15세기에 문헌에 처음 등장한다. ‘두리ᄢ개’ 혹은 ‘두리ᄭ개’라고 하였는데, ‘두리’의 정확한 의미는 아직 밝혀지지 않았다. 16세기 『훈몽자회 (訓蒙字會)』에는 들판을 뜻하는 ‘듫’과 깨를 뜻하는 ‘ᄢ개’가 결합한 ‘듧ᄭ개’가 나오는데, 이후 음운 변화를 거쳐 오늘날의 ‘들깨’가 되었다.
사전에서 ‘깨’를 찾아보니 ‘참깨, 들깨 따위를 통틀어 이르는 말’이라고 나와 있다. 그럼 깨라는 말을 설명하기 위해서는 참깨와 들깨 모두를 알아야 한다는 말인가? 먼저 참깨의 학명과 식물학적 분류를 찾아보자. 학명은 ‘Sesamum indicum L.’이고 분류는 ‘피자식물문-목련강-현삼목–참깨과-참깨속’이다. 들깨는 ‘Perilla frutescens (L.) Britton’이고 ‘피자식물문-목련강-꿀풀목-꿀풀과-들깨속’이다. 학명과 분류를 보면 참깨와 들깨는 먼 친척도 아니고 그냥 다른 식물로 보인다.
학명과 분류만이 아니라 실제 생김새와 냄새도 크게 다르다. 참깨는 들깨보다 키가 크다. 참깨는 사람 키만큼 자라지만, 들깨의 키는 사람 허리 정도에 그친다. 우리가 쌈이나 장아찌로 즐겨 먹는 깻잎은 특유의 향이 강한 들깻잎이다. 긴 타원형으로 가늘고 끝이 뾰족한 참깻잎은 먹지 않지만, 한방에서 강장제로 사용하기도 한다. 참깨가 들깨보다 일찍 꽃을 피우고 열매를 맺는다. 음식에 양념으로 사용하거나 기름을 짜는 깨는 깨의 씨앗이다. 흔히 ‘깨’ 하면 떠오르는 물방울 모양의 깨는 참깨다. 참깨는 흰색, 노란색, 검은색이 있는데, 이중 검은색의 참깨는 흑임자 또는 검은깨라 부른다. 특유의 강한 향을 자랑하는 들깨는 우리나라에서는 거의 씨앗이 둥근 모양의 갈색종이 재배되고 있다.
들깨는 본래 인도와 중국 중남부에서 재배되었고, 신석기시대 유적에서 들깨의 종자가 발견되었으며 통일신라시대 들깨가 재배되었다는 기록이 있으므로, 들깨가 이 땅에 들어온 시기는 상당히 오래되었다고 하겠다. 카지노 쿠폰의 원산지는 메소포타미아·인도·아프리카 등 여러 설이 있다. 카지노 쿠폰는 한(漢)나라 때 중국에 들어왔다는 기록이 있다. 카지노 쿠폰가 그 후에 중국을 통해 우리나라에 들어왔다고 볼 수 있다.
이렇게 다른 두 식물에 ‘깨’라는 이름을 붙인 이유는 뭘까? 두 식물의 공통점은 작은 열매에서 기름을 짤 수 있다는 점이다. 황필수(1842-1914)가 각종 사물의 명칭을 고증하여 1870년에 펴낸 『명물기략(名物紀略)』에서는 참깨와 들깨에 대해 다음과 같이 설명하고 있다.
유마가 바로 호마인데 흑백 2종이 있다. 옛날 중국에는 야소(野蘇: 들깨)가 있었는데 이것을 임(荏)이라고도 하였다. 이것으로 기름을 짜면 질이 나쁜데 참깨로써는 질이 좋은 기름을 얻을 수 있어, 진임이라 적고 참깨라 부르게 되었다. 그리고 이 기름을 향유(香油)라고도 한다. 또, 검은 참깨를 흑임자라고도 한다.
외래종이라고 할 수 있는 참깨에 ‘참’자가 붙은 것은 기름의 질이 토종의 들깨보다 좋기 때문이라는 설명이다. 참기름과 들기름의 주요 성분은 지방산이다. 참기름은 올레산이 약 43%, 리놀레산이 약 42.4%를 차지하고, 들기름은 리놀렌산이 약 63%를 차지한다. 참기름에는 산패를 방지하는 리그난과 같은 항산화 물질이 함유되어 있어 오래 두고 먹을 수 있지만, 들기름에는 항산화 물질이 함유되어 있지 않고 불포화 지방산이 많이 함유되어 있어 산패하기 쉽다. 외관으로 볼 때 갈색으로 탁한 들기름보다 노랗게 투명한 참기름을 선호했으리라 쉽게 짐작할 수 있다. 그래서 보기에 좋고 저장성이 좋은 참기름에 ‘참’자를 붙이지 않았을까!
‘참’자가 붙든 ‘들’자가 붙든 나는 깨를 좋아한다. 깔끔한 요리를 만들 때는 참기름을 쓰고, 전을 부치거나 나물을 무칠 때는 들기름을 쓴다. 두 기름 모두 나름대로 음식의 풍미를 돋우고 건강에도 좋다. 김치나 깍두기를 담을 때는 볶은 참깨를 뿌려주고, 국물 요리에는 들깻가루를 풀어 먹는다. 들깻잎은 쌈으로 먹기도 하고, 얼큰한 닭볶음탕에 한 움큼 넣어 끓여준다. 아! ‘깨’가 들어간 음식이 입맛을 당긴다.
