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5일 문여는 식당이 좋다. 그래서 권한다. 일주일이 금새 가고, 이틀을 쉬면 여행도 맘먹으면 뚝딱이다. 쉬는 전날 밤에 떠나 숙소에 도착하고, 이틀을 묵고 새벽에 가게로 출발하면 2박3일 여행이다. 차로 두세시간 거리는 맘이면 충분하다. 대한민국에서 월 4회 휴무가 일상이 된 건 사실 얼마되지 않는다. 정확한지는 자신할 수 없지만, 2010년 전에는 월 4회 휴무 조건을 내건 식당이 많지 않았다. 내 아내가 2003년부터 7년이나 남의 집 식당으로 일하러 다녔고, 월 4회의 일상화가 언제였는가는 틀려도 그만이다. 이제부턴 월 8회 쉬는 식당을 이야기할 거라서다. 맛창 식당 100여곳 중에서 주 5일 문 여는 식당이 13곳쯤이다. 15% 쯤이다. 월 4일을 더 쉬면서 매출은 당연히 떨어졌지만, 다행히도 두세달 지나면 주 6일 문 열 때의 매출로 회복이 되거나, 오히려 매출이 더 늘어난 식당마저 있다. 어쨌거나 주 2회, 월 8회의 쉼표를 통해 부부가(가족이) 더 많은 행복을 느낀다는 소회는 공통적이다. 4일을 더 쉬는데도 매출이 원래로 회복되는 이유를 나는 알지 못한다. 이유도 모르지만 그럼에도 쉼을 걱정하는 식당에게는 4일치의 매출과 한번뿐인 인생을 바꾸는데 주저하지 말라는 말은 앞으로도 달라지지 않을 것이다. 매출이 떨어지지 않는 이유가 한가지 메뉴만 제대로 파는 온리원에, 맛창식 셈을 구하사는 탓에 그런게 아닌가 싶기는 하다.
5일 식당에서 이제는 하루 긴점심을 팔고 퇴근하는 식당을 말하고 싶다. 정확히는 하루 4시간 문 여는 식당에 대한 이야기다. 혹은, 4시에 문 닫는 식당이다. 5시간 영업보다는 4시간이 더 끌려서이고, 5시에 퇴근하는 식당보다는 4시에 클로즈 식당이 더 매력적이라서다. 5와 4에서 느껴지는 뉘앙스,라는 단어로 이해를 부탁해야 해서 죄송하다. “하루 4시간 문 여는 짬뽕집 가볼래?” “하루 5시간 문 여는 짬뽕집 가볼까?”의 차이다. 그정도다. 그래서 꼭 4시간이지 않아도 좋다. 사람마다 그 뉘앙스는 공통적이지 않을테니 말이다. 4시에 퇴근을 하면 마지막 주문은 메뉴에 따라 3시나 3시반이다. 만일 5시에 퇴근을 정한다면 끝주문은 당연히 4시거나 4시반이다. 그래서 이 또한 4시여도 좋고, 5시여도 좋다. 다만, 작정하고 짧은 영업시간을 매력화 한다면 어쨌거나 4시가 5시보다는 눈에 띌 것이다. 4시는 늦점심에 가깝고, 5시는 이른 저녁에 가깝다는 편가름도 필자만의 생각이라면 그러려니 해도 그만이다. 필자의 생각에 4시가 좋은 것은 4시에 문을 닫으면 주인이 다음 날 준비를 어느정도 해두어도 퇴근길이 막히지 않기 때문이기도 하다.
나는 모르는 식당을 찾아갈 때 기준이 2가지다. 첫째가 메뉴가 적을 것이고, 둘째가 영업시간이다. 둘 중에서 더 중요하게 생각하는 건 영업시간이다. 한가지를 파는 식당은 노포는 대부분이고, 머리가 깨인 식당들은 점차 그쪽으로 진행중이다. 흔하다고까지는 할 수 없지만, 그거 한가지 파는 집은 그래도 검색이 가능하다. 그러나, 여전히 대한민국에서 영업시간이 특출나게 짧은 식당은 너무 귀하기 때문에 선택지에서 매우 귀중한 포인트가 된다. 메뉴가 여러 가지여도 오히려 짧은 영업시간 때문에 궁금증이 커지고, 방문 결심도 커진다. 반대로 한가지 메뉴를 24시간 파는 집은 덜 궁금하다. 아무 때나 가도 먹을 수 있다는 배려는 오히려 선택지에 부정적 영향을 갖는다. 서울 사람들이 남산타워를 옆에 두고도 지방사람보다 가본 경험이 적은 이유는 언제든 맘만 먹으면 갈 수 있다는 자신감의 부정적 결과탓이다. 뚝섬에 경마장이 있었을 때 중학교를 바로 옆 담벼락을 놓고 다녔지만, 가족과 경마장 나들이는 딱 한번 뿐이었다. 초중고 10년을 통 틀어서도 경마장은 한번 구경이 전부였다. 맘만 먹으면 갈 수 있는 곳이라서, 늘 번번이 선택지에서 밀려났던 것이다.
대전 둔산에 유명한 돈까스집이 있다. 점심이고 저녁이고 줄서야 겨우 먹는 돈까스집이다. 그집 영업시간은 11시반부터 2시반이다. 그리고 브레이크타임을 보내고 5시부터 저녁손님을 받고 8시에 클로즈다. 브레이크로 2시간 반을 쓰고, 저녁장사로 3시간이니 내 딴에는 묘책이란 이거다. 점심을 2시 반에 끊으면 끝주문은 2시쯤이다. 브레이크 타임을 없애고 점심을 이어가면 끝주문은 4시가 넘어선다. 저녁에 3시간 장사를 하지 않아도 점심 2시간이 늘어나니, 매출 손실은 1시간이다. 1시간 매출이 한달로 모이면 적지 않은 금액이 될테지만, 점심을 2시간 더 연장해 손님을 받으면 퇴근이 말도 못하게 빨라진다.
8시에 클로즈와 5시 클로즈는 저녁 삶의 질이 전혀 다르다. 주인은 체력을 비축할 수 있고, 직원도 브레이크 없이 일하고 일찍 퇴근하니 피로가 덜할지 모른다. 저녁에 다른 알바를 할 수도 있고, 자기개발을 할 수도 있다. 그렇게 식당도 나름의 장점을 얻지만, 무엇보다 큰 장점은 [점심만 문여는 식당]이란 타이틀이다. 대신 점심이 길어서 4시에 가도 먹을 수 있기에 줄서는 피로에서 손님도 해방이다. 더 좋은 것은 멀리서 찾아가는 손님에게 3시 4시 입장은 선물이다. 2시까지인 점심을 맞추기 위해, 대구에서 광주에서 10시, 11시에 출발하지 않아도 되는 것이다. 점심을 길게 정하면 브레이크타임을 하는 경쟁자 손님도 내가 가질 수 있다. 다른 점심 메뉴를 찾아 왔던 손님도 2시가 넘어서 입장이 불가라니까, 대안이 없기에 내 메뉴를 먹게 할 수 있다. 이렇게 긴점심은 장점나열이 한가득이다.
장사는 체력싸움이다. 매일 밤에 퇴근하는 게 미덕인, 열정인 시대는 끝났다. 그런 식의 장사는 자신의 몸을 갈아서 하는 셈이다. 돈은 벌지 몰라도 몸은 망가진다. 허리가 굽을 만큼 고생을 한 노후를 과연 자식이 책임져줄까? 만일 책임을 져준다고 쳐도, 그 책임이 지금의 청춘과 바꿀만큼 미련이 없을까 묻고 싶다. 60에 보는 50은 청춘이다. 50에 보는 40도 청춘이다. 10년만 젊었으면 하는 소리가 괜한 말은 아니다. 현재의 나이에서 10년만 빼도 청춘이라고 정의한다면 우린 늘 하루하루를 허비할 수 없다. 무엇보다 소중하게 챙겨야 한다.
이야기가 많이 새었다. 다시 돌아가자. 2시간을 쉬고 저녁 3시간 장사를 하는 것보다 점심을 4(5)시간 열고, 일찍 퇴근하는 것도 점심에 줄 세우는 식당이라면 바꿀 만하다. 점심에 150만원을 팔고, 저녁에 절반인 75만원을 판다고 가정하자. 그리고 주말에는 300에서 350쯤을 판다고 가정하자. 평일보다 50% 매출이 더 는다는 가정으로 셈을 해보자. 저녁에 75만원을 포기하고, 점심에 200만원을 팔자보자고 각오하자. 줄 서다가 아쉽게 브레이크로 못 받았던 손님들이 있었다면 2시간 연장된 긴 점심으로 매출은 분명 더 오를 건 확실하다. 하지만, 저녁까지 장사를 하던 매출에는 못미친다고 쳐도 상관없다. 이제부터 이야기의 핵심은 이거니까 말이다. 평일에 긴 점심에도 찾지 못한 손님들이라면, 주말에 기다림을 각오해야 한다. 평일 저녁에 문을 닫기에 어떤 사람들은 주말 외에는 먹을 방도가 없을 수 있다. 그래서 그 손님들이 예상?대로 와준다면 주말은 300 언저리가 아니라, 400이 혹은 500까지 팔릴지 모른다. 평일 저녁에 못 먹는 아쉬움의 크기가 주말로 이어지는 건, 어쩌면 상식이다. 억지라고 몰아부쳐도 할말 없는 논리지만, 내 딴에는 이쪽의 선택지가 더 값어치가 있어보인다.
다시 숫자로 설명하면 평일 점심과 저녁을 포함에 200만원(4일 800만원)을 팔았고, 주말에 300씩(2일 600만원) 팔았다면, 평일에 저녁을 포기하고 150만원(4일 600만원)을 팔고, 주말에 400씩(2일 800만원)만 팔아도 매출은 같다. 그러나 손님의 시선은 다르다. 평일은 점심만 열지 않는 식당이고, 주말은 1시간 넘게 줄서야 먹는 집으로 시선이 바뀐다. 게다가 주인의 노동은 말도 못하게 줄어든다. 평일 4일간 저녁이 있는 삶에서 에너지는 풀 충천할테고, 그 힘으로 주말 이틀은 500을 쳐내도 거뜬할지 모른다. 주 6일 식당이 하루 더 쉬면서도 두세달이면 원래의 매출로 회복되는 이유를 나는 모른다고 고백했다. 그래서 하루 4시간 문여는 식당의 결과도 자신있게 설명할 재주는 없다. 하지만, [저녁에 문열지 않는 식당], [브레이크가 없는 식당], [늦은 점심도 안심하고 먹을 수 있는 식당]. 이렇게 3가지의 카테고리를 선점하는 영업시간 결정은 분명 지금이 어렵지, 하고나면 유레카 였음을 피드백해줄는지 모른다.
식당을 하는 이유는 돈을 벌기 위함이다. 어느 정도 성과를 이루었다면 인생을 챙기기를 바라는 마음이다. 월수입 천만원 정도라면, 2천. 3천을 위해 몸을 더 갈아가면서 장사하기 보다는, 영업시간 조절로 손님에게는 매력을 주고, 본인에게는 건강을 주는 걸 선택하라는 말이다. 인생은 금방이다. 아차하는 순간 환갑도 금세다. 백세시대에 환갑은 건강해야 청춘이다. 건강하려면 몸이 고장나지 말아야 한다. 몸은 쓰는 만큼 고장 난다. 고장난 늙은 몸에 돈이 많으면 뭐할 것인가?
